유과 만들기


쫀득하고 바삭한 식감,
한국 전통과자 유과 만드는 방법을 소개합니다.




만나보기

STEP. 1

찹쌀발효하기

1) 찹쌀을 깨끗이 세척하여 물에 잘 재운 후 골마지(곰팡이 또는 흰색각)가 끼도록 발효시킨다.


발효 기준

# 강원도: 30일에서 50일 발효
# 충청남북도: 15일에서 25일 발효
# 전라남북도: 6일에서 15일 발효
# 전북 진안은 1에서 10일 이내 발효하여 반데기 작업 진행.

STEP. 2

물기제거 및 찹쌀가루 분쇄

발효된 찹쌀을 삭힌 후 여러 번 잘 세척하여 헹구어 주고 물기가 잘 빠질 수 있도록 체에 내린 후 물기가 완전히 제거 되면 고운 가루로 분쇄한다.


물기제거 시간은 대략 1시간에서 3시간 사이가 적당하다.

STEP. 3

반죽(혼합) 과정

잘 분쇄한 찹쌀가루에 넣는 소주, 청주, 막걸리 등이 있으며 지방마다 술을 넣는 종류는 다를 수 있으며
콩물을 타서 골고루 섞어 반죽한다.

혼합과정에서 찹쌀 외 기타 재료 15% 초과 시 유탕과정에서 불량 발생률이 많아지므로 초과하지 않도록 한다.


STEP. 4

반죽 스팀 공정

스팀 솥에 골고루 반죽하여 안치고 증자(찌는 작업) 한다. 위생 시루에 젖은 보자기를 깔고 반죽을 덩어리로 안치어 푹 쪄준다.

STEP. 5

펀칭(꽈리) 공정

익힌 반죽을 펀칭기로 꽈리가 일도록 펀칭하고 반죽의 상태를 확인하고 만져보아 어느 정도 탄력이 생기면 다음 단계로 넘어간다.

펀칭 공정의 핵심은 시루에서 쪄낸 반죽의 내 외부 상태를 일정하게 만드는 과정이다.

펀칭은 막 쪄낸 후 1차 펀칭과 절단하기 전 2차 펀칭의 목적이 다르다.

STEP. 6

반데기 생산 공정

펀칭된 반죽을 유과 자동화 기계 및 성형기에서 작업하여 반데기를 성형 및 절단한다.

STEP. 7

유과 반데기 건조

1) 건조기에서 56도에서 계절에 따라 5-6시간 정도 건조한다.
2) 잘 건조된 반데기는 깨끗이 털어 준 다음 숙성 시킨다.

STEP. 8

유과 튀김 공정

튀김은 1차와 2차로 나눠진다.

1차 튀김온도는 110-120도 사이에서 1-2분정도 튀기고, 2차는 165-185 사이에서 1-3분 정도로 튀겨낸다.

반데기에 따라 튀겼을 때 기름이 많이 먹을 수 있고, 잘 부풀어 오르지 않을 수 있다.

STEP. 9

조청 묻히기 및 고명 입히기

물엿이나 꿀로 대체 할 수 있고, 계절이나 날씨에 따라 조청의 농도가 차이가 날 수 있다.

튀밥가루, 백련초등 여러 가지 고명으로 입힐 수 있다

STEP. 10

완성 후 포장하기

STEP. 1

찹쌀발효하기

1) 찹쌀을 깨끗이 세척하여 물에 잘 재운 후 골마지(곰팡이 또는 흰색각)가 끼도록 발효시킨다.


발효 기준

# 강원도: 30일에서 50일 발효
# 충청남북도: 15일에서 25일 발효
# 전라남북도: 6일에서 15일 발효
# 전북 진안은 1에서 10일 이내 발효하여 반데기 작업 진행.

STEP. 2

물기제거 및 찹쌀가루 분쇄

발효된 찹쌀을 삭힌 후 여러 번 잘 세척하여 헹구어 주고 물기가 잘 빠질 수 있도록 체에 내린 후 물기가 완전히 제거 되면 고운 가루로 분쇄한다.


물기제거 시간은 대략 1시간에서 3시간 사이가 적당하다.



STEP. 3

반죽(혼합) 과정

잘 분쇄한 찹쌀가루에 넣는 소주, 청주, 막걸리 등이 있으며
지방마다 술을 넣는 종류는 다를 수 있으며
콩물을 타서 골고루 섞어 반죽한다.

혼합과정에서 찹쌀 외 기타 재료 15% 초과 시 유탕과정에서
불량 발생률이 많아지므로 초과하지 않도록 한다.


STEP. 4

반죽 스팀 공정

스팀 솥에 골고루 반죽하여 안치고 증자(찌는 작업) 한다.
위생 시루에 젖은 보자기를 깔고 반죽을
덩어리로 안치어 푹 쪄준다.


STEP. 5

펀칭(꽈리) 공정

익힌 반죽을 펀칭기로 꽈리가 일도록 펀칭하고 반죽의 상태를
확인하고 만져보아 어느 정도 탄력이 생기면 다음 단계로 넘어간다.

펀칭 공정의 핵심은 시루에서 쪄낸 반죽의 내 외부 상태를
일정하게 만드는 과정이다.

펀칭은 막 쪄낸 후 1차 펀칭과 절단하기 전
2차 펀칭의 목적이 다르다.

STEP. 6

반데기 생산 공정

펀칭된 반죽을 유과 자동화 기계 및
성형기에서 작업하여 반데기를 성형 및 절단한다.


STEP. 7

유과 반데기 건조

1) 건조기에서 56도에서 계절에 따라 5-6시간 정도 건조한다.
2) 잘 건조된 반데기는 깨끗이 털어 준 다음 숙성 시킨다.

STEP. 8

유과 튀김 공정

튀김은 1차와 2차로 나눠진다.

1차 튀김온도는 110-120도 사이에서 1-2분정도 튀기고,
2차는 165-185 사이에서 1-3분 정도로 튀겨낸다.

반데기에 따라 튀겼을 때 기름이 많이 먹을 수 있고,
잘 부풀어 오르지 않을 수 있다.


STEP. 9

조청 묻히기 및 고명 입히기

물엿이나 꿀로 대체 할 수 있고,
계절이나 날씨에 따라 조청의 농도가 차이가 날 수 있다.

튀밥가루, 백련초등 여러 가지 고명으로 입힐 수 있다

STEP. 10

완성 후 포장하기

달큰한 조청을 만드는 방법도 알려드릴게요

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